Rübenzucker
Natürliche Herkunft der besonderen Süße

Zucker ist ein Kohlenhydrat | Er entsteht direkt in der Zuckerrübe, einer zweijährigen Kulturpflanze, die aus der Runkelrübe gezüchtet wurde. Dabei nutzt die Zuckerrübe das Sonnenlicht, um in ihren Blättern aus Kohlendioxid und Wasser Zucker herzustellen. Dieser wird dann direkt in der Rübe gespeichert.

Gewinnung aus der Rübe | Die auf dem Feld vorgereinigten Rüben werden noch mal in der Zuckerfabrik gereinigt und zerkleinert, bevor der Rohsaft daraus gewonnen wird. Dabei wird der in den Zellen der Rübe gespeicherte Zucker von den übrigen Pflanzenbestandteilen durch Extraktion getrennt und anschließend auskristallisiert.

Nebenprodukte | Alle anfallenden Nebenprodukte werden wieder dem natürlichen Kreislauf zugeführt. Die gepressten Rübenschnitzel werden als Viehfutter verwendet. Der bei der Saftgewinnung entstehende Carbokalk ist ein ausgezeichneter Dünger. Die anfallende Melasse ist ebenfalls ein wertvoller Rohstoff, enthält immer noch Zucker und kann verfüttert, zu Alkohol vergoren oder als Ausgangsstoff für die Hefeproduktion verwendet werden.

Herstellungsländer von Rübenzucker | Der Zucker aus der Zuckerrübe wird vor allem in West-, Mittel- und Osteuropa sowie in den Vereinigten Staaten, China und Japan gewonnen.


Eine Zuckerrübe – viele Kristallzuckersorten
Weißzucker
Hagelzucker
Puderzucker
Fondant

Weißzucker

Weisszucker
sehr süß
Süßegrad

Icumsa
99,7 °Z
Polarisation

Der Klassiker

Kristallzucker ist ein Zucker mit deutlich erkennbaren Einzelkristallen. Der handelsübliche raffinierte Zucker hat einen natürlichen Ursprung und wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt.

Wir liefern hochwertigen Weißzucker in der Qualität EG-Kat. II.

Kristallzucker ist sehr vielfältig

Zucker hat je nach Sorte unterschiedliche Farb- und Geschmackseigenschaften. Für die richtige Anwendung in einem Lebensmittelprodukt ist es wichtig, diese Eigenschaften zu kennen. Rübenzucker ist ein Geschmacksträger. Weißzucker erscheint umso heller, je weniger Mineralstoffe im Zucker enthalten sind und je reiner er ist. Die Auflösung in wässrigen Medien vollzieht sich schneller bei einer feineren Körnung.

Zuckergewinnung

Weißzucker besteht zu 99,9 Prozent aus kristallisierter Saccharose und ist eine sehr reine, hochwertige Zuckersorte. Nach der Zuckerartenverordnung darf er höchstens 0,04 Prozent Invertzucker und 0,06 Prozent Trocknungsverlust aufweisen. Der Rohzucker wird durch Affination (Waschen, Dampfbehandlung und Zentrifugieren) gereinigt und durch anschließende Raffination (Zucker wird wieder gelöst, mit Aktivkohle behandelt und erneut auskristallisiert) erhält er seine Farbe. Je weißer der Zucker ist, desto mehr Raffinationsschritte sind zu seiner Erzeugung notwendig. Bei besonders reinem weißen Zucker spricht man deshalb auch von Raffinade. Sowohl Weißzucker als auch Raffinade können aus Zuckerrüben und auch Zuckerrohr hergestellt werden.

Pulvermischungen

Weißzucker ist für viele Applikationen geeignet. Zucker mit feinen Kristallen eignen sich besonders gut für Pulvermischungen. Die große Oberfläche begünstigt die Mischbarkeit mit weiteren Zutaten wie zum Beispiel Aromastoffen. Eine homogene Körnung verhindert eine Entmischung der Komponenten.

Verschiedene Körnungen

Weißzucker ist besonders rein und qualitativ hochwertig. Die Standardkörnungen sind fein und mittel. Er ist aber auch in grober oder besonders feiner Körnung (Sandzucker) lieferbar. Sandzucker ist etwas feiner als der übliche Haushaltszucker.

Halal und Koscher

Rübenzucker können wir auch mit Halal- und Koscher-Zertifizierung liefern.

Baiser

Probieren Sie Ihr Baiser-Rezept einmal mit weißem und braunem Zucker, indem Sie die beiden Zuckersorten mischen und zweimal durchsieben


Hagelzucker
Hagelzucker
sehr süß
Süßegrad

Icumsa

Gewinnung von Hagelzucker

Bei der Gewinnung von Hagelzucker wird zunächst klassischer Zucker angefeuchtet, dann gepresst, getrocknet und zu Hagelzuckerkörnern grob zerstoßen.

Der Dekorative

Hagelzucker ist ein grobkörniger Zucker, der aus einer Vielzahl aneinanderhaftender, kleiner Zuckerkristalle besteht. Sein hagelkornähnliches Aussehen verleiht ihm seinen Namen.


Puderzucker
Puderzucker
sehr süß
Süßegrad

Icumsa
99,7 °Z
Polarisation

Gewinnung von Puderzucker

Puderzucker wird durch Mahlen von raffiniertem weißem Zucker gewonnen. Er wird so fein gemahlen, bis er eine staub- oder puderähnliche Konsistenz bekommt. Daher auch der Name Puderzucker.

Besondere Eigenschaften

Dem Puderzucker wird etwa 3 Prozent Maisstärke hinzugegeben. Deshalb löst sich Puderzucker in kaltem Wasser nicht, sondern bildet Klumpen.

Karamellisieren

Puderzucker ist bestens zum Karamellisieren geeignet. Wenn Sie zum Beispiel gehackte Mandeln oder Nüsse in einer Pfanne erhitzen und mit Puderzucker bestreuen, karamellisiert dieser dann in der Pfanne goldbraun.


Fondant
Fondant
sehr süß
Süßegrad

Icumsa

Fondant wird aus Wasser und Saccharose sowie Glukosesirup, Invertzuckercreme und Zuckeralkoholen hergestellt. Die Masse wird gekocht und dann durch starkes Kneten und schnelle Abkühlung zu einer weichen Paste verarbeitet. Geschmack und Farbe bekommt das Fondant durch Hinzufügen von Aromen und/oder Lebensmittelfarbe.

 

Fondant ist eine formbare und geschmeidige Zuckermasse, die sich zum Ausrollen, Ausstechen und Modellieren eignet. Es ist die Basis für Füllungen und Glasuren. Die bekannteste Verwendung ist Fondant als Überzug für Kuchen und Torten. Die meisten Motivtorten sind mit Fondant überzogen. Er ist eine wunderbare Alternative zu Marzipan.

Mit Schokoladenfondant kreieren Sie bezaubernde Dekorationen, die mit einem Geschmack von Schokolade verfeinert sind. Wahlweise können Sie dafür weiße Schokolade für eine cremig-vanillige Note oder dunkle Schokolade für eine kräftigere Kakaonote mit einer dezenten Süße einsetzen.

Das Fondant ist eine elastische und äußerst vielseitig verwendbare weiße Zuckerpaste, die in Konditoreien für die Beschichtung und modellierende Verzierung von Torten und Konfekt benutzt wird.

Es gibt Fondant in Blockform zur Weiterverarbeitung in der Pâtisserie und als Pulver, dem sogenannten Trockenfondant.


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Christoph Pförtner

Christoph Pförtner

Ihr Ansprechpartner für Rübenzucker

E-Mail:
c.pfoertner@boettger-zucker.com

Telefon: +49 531 3000130

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